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| 日本酒専門店 酒肴屋かわむら OFFICIAL WEBSITEへようこそ |
日本酒専門店 酒肴屋かわむら店主 川村道宏です。
私の店に興味を持って頂き、またホームペ－ジをご覧頂きありがとうございます。
私の店は、日々進化しています。
開店当初(４年前)とは、まるで別の店となっております。
特に、移転後はどこもやっていない日本酒の提供をして体感して頂いております。
飲食店はおろか、酒販店や蔵元ですらまだまだ知られていない事。
注ぎ方の違いで味わいが違う。
私は引き出したい味わいを引き出す事が出来ます。
多くの方が、『？』 と思われるでしょう。
当たり前です。 あなたの知らない事でまだ体験してない事だから。
それを、あなたの目の前で注いで体験して頂きます。
また、私は『燗酒』も得意なんです。
冷酒やヒヤ（常温）も１本で何通りもの味わいを引き出す事をしますが燗も同様です。
燗は夏の暑い日でも、清涼感を感じる『涼しい燗』を提供しますし、冬の寒い時は
『ほっこりする燗』を提供します。
湯煎で徳利に温度計を突っ込む。
燗酒を頼むとよく見かける風景ですね。 そのお酒の一番美味しい温度帯を狙うんですね。
しかし、私はそんな燗はつけません。
それは、その燗のつけかたは誰がやっても同じ味だからです。
私は、温度計も使いません。 私の燗は目的に応じて同じお酒でも味が違うんです。
手の指紋と同じ様に、私のスタイルで燗をつけると十人十色の味になります。
私だけの味の燗になるんです！
日本酒の提供は飲食店では、日本で唯一。 唯一無二のスタイルです。
ひょっとしたら、世界で私の店だけかも知れません。
日本酒を語る上で、今の私の店で体感していない方は体感するべきだと思います。
もちろん、通常営業スタイルの時です。
上記の言ってる事が本当かどうか？ あなたが目撃者になってみるのも一興では？
たくさんの銘柄を呑みたい。 有名銘柄を呑みたい。 日本全国の様々なお酒を呑みたいなどなど・・・
その呑み方は、日本酒を呑み始めた方は必ず通る道だと思います (事実私もそうでした)
しかし、そのミーハー的な呑み方で満足出来ない時が来るんです。
もっと他になんかないんか？ もっと深く楽しみたい。 もっと別の楽しみがないんか？などなど・・・
そんな、次の世界を体感したい方が、満足出来るお店です。
反対に、たくさんの銘柄を呑みたいなど、ミーハー的な呑み方をする方は、まだ私の店に来るのは早いんです。
十年先の日本酒の愉しみ方を体感する。
おそらく私が提供しているスタイルは、十年後にはある程度ポピュラーになっていると信じています。
どこもやっていない事を提供する。
誰も体験した事がない事を体験する。
雑誌やテレビなど、マスコミに出てないから胡散臭い。 信じられない。
それは、まだマスコミにすら知られていないからです。
日本酒特集の雑誌をよく見かけますが、私のスタイルは異色だから取材されないのだと思っています。
(現在の提供スタイルになってからです)
もう一度言います。
私は日本酒の提供の最先端を走っています。
(現在の提供スタイルを体感した方以外の方の体験もしないでの批判はやめて頂きたい。
もちろん体験した方で批判する方はいないと思いますが・・・
また、ウンチクたれとる！ と思う方はこの先読まないでページを閉じて下さい。
私の想いを書いています。 この世界で生きているんで、おそらくあなたより知識はありますので
知識を見せびらかすなどのウンチクではありません。 また生意気だと感じる方もご遠慮下さい。
媚びへつらう事はしませんので）
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私の店は ≪完全予約≫ で商いさせて頂いておりますので
ご来店には、必ずご予約をお願いします。
（ご予約無しのご来店は、基本的にお断りしております）
また、1日1組限定でご案内しております。
１組と言うのは、基本的に２名様です。
たまに、５～６人で！ と言われる方がいますが、５～６人で
１度に来られるより、２名様で３回、４回来られる方がより、楽しめます。
あなたの知り合いの飲食店を仮に２名で貸切にして見て下さい。
いったいどれだけの費用が必要ですか？
それ以前に２名では貸切は出来ないんではないでしょうか？
１日１組の価値を、知って下さい。
私の店は会員制につきご来店の際にご登録させて頂きます。
（初めてのご来店でも、ご紹介無しでも当面の間はご案内致します。
また、ご登録頂けない方はご来店をお断りしております）
それは、不特定多数の方に準備をするのではなく、あなたの顔を
思い浮かべて、あなたのためにご用意させて頂くからです。
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朝5時過ぎに起きて市場に出向き、その日の一番えぇネタを仕入れます。
もちろん、1つの市場で全ての食材は揃いません。
魚はこの店、野菜はこの店。
もっと言うなら、青背はこの店、白身はこの店、泉州産ならココ。
淡路ならココと言う様に全てのお店には得意分野があります。
そして、野菜や他の食材も同じ事が言えます。 |
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そうです。 あなたのために市場を何件もハシゴをします。
時には半日仕入で走り回る事も多くあります。
だから 『御馳走』 と書くんですね。
こういった理由がありますので、予約営業とさせて頂いております。
また、あなたの事をもっとよく知りたいので会員制とさせて頂いてます。
私はあなたの為に、精一杯の仕事を約束致します。 |
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日本酒専門店 酒肴屋かわむら
℡/ｆａｘ０６－６３５４－１１６８
大阪市北区天満２－１２－７
完全予約営業につきご予約をお願いします。
１日１組限定営業 （予約状況により２組まで）
●料理はおまかせコースのみですので、ご希望のプランを
お伝え下さい (アラカルトは提供していません)
●日本酒もおまかせです。
私が料理に合わせて提供させて頂きます。
営業時間 １８時以降のご予約時間～２４時ぐらいまで
(ご予約時間が開店時間となります)
お休み 予約のない日
（予約を頂ければ、日、祝、年末年始、Ｇ・Ｗ、お盆も承ります）
毎年、大晦日や元旦にはご予約を頂き営業させて頂いて
おりますので、どんな日でもお気づかいなくご予約をして下さいね。 |
| あなたに約束する事は、上質な出汁を引く事。 |
出汁は料理にとって基本の味であり、料理に命の
息吹を吹き込む大切な食材。
まさに黄金の命の出汁。
出汁を引く。
昆布と削り節から、旨味だけを引き出す。
人によりその引き方は様々。
私は贅沢に引く。
贅沢と言うより、上質な部分だけを引く。
決して欲張らない。
量を求めない。
そんな出汁の引き方をします。 |
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羅臼昆布を一晩 軟水に漬け旨味を水に十分溶け込ます。
日本は主に軟水です。
(洋食やパスタを茹でるには硬水が適しています)
昆布を取り出して、火にかけます。 |
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少し沸騰させて火を止めて落ち着いたら削り節をタップリと入れる。
私は鰹節ではなく、鮪を削ったシビを使います。
30秒程で、濾します。
もっと鮪の旨味が取れますが、上質な部分だけ引くのでこれで十分です。 |
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黄金の命の出汁。
もっと煮だしたい。 もっと漬けたい。 もっと絞りたい。
それは、旨味も引けますが雑味や苦みが出て来ます。
上質な食材の上質な部分だけを使います。 |
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出汁はバランスです。
濃い出汁だと、入れる調味料も濃くなります。
雑味や苦みが出るともっと調味料を濃くする必要があります。
私の料理がやさしいと言われるのは、出汁の味がやさしいからです。
余分な調味料を使わないからなんです。 |
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その命の黄金の出汁の波長が合う、日本酒を料理に合わせます。
世の中の全ての日本酒に私の料理は合いません。
ですので私が提供する日本酒は全てテイスティングしております。
だから、料理もお酒も私が選ぶスタイルなんです。 |
| さらに、私の仕事は酒造りなんです。 |
蔵元だけが酒を造るんではないんです。
蔵元が醸したお酒を、酒販店が熟成させ育てる。
そして私がそのお酒の華を開かせる。
ただ、単にグラスに注ぐだけではない。 管理、保管でその酒は千差万別の味になる。
そう！ お店独自の味になる。 私の店にあるお酒はどこにもない味。 かわむら熟成。
農家が大切に育てた酒米を蔵元が大事に醸したお酒。
そのお酒を、酒販店が丁寧に育てる。
十分に育ったお酒を、私が料理に合わせ華開かす。
そのお酒に携わった人すべてが、お酒を造ってるんです。
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この春で５年目を迎えます。 移転してから１年が経とうとしています。
私の店はちょっと世の中の先を走ってます。
そう、１０年後はおそらく私の取組や提供方法は当たり前になっていると思っています。
今では当たり前となっている、日本酒をワイングラスで呑む。 グラスの形状や材質で味が変る。
ワインと同じ様に製造年度、by表示をしている・・・
ほんの１０年前では考えられない事です。 日本酒の愉しみ方は日々進化しています。
その進化のお手伝いを私は使命としています。
私が残念だと感じる事は、寿司屋（回ってない）や焼肉屋など値が張っても当たり前。
また、料理屋や割烹も値が張って当たり前だと認識されています。
しかし、日本酒を中心に扱うお店の多くはカジュアルに見られがちです。
私の店は、料理屋や割烹と変らない食材を使ってます。 それに合う日本酒を愉しんで頂く。
酒販店で、ワイン（750ｍｌ）なら１本3～4,000円でも普通に購入するのに、日本酒の一升瓶3～4,000円は
購入を迷う、もしくはしない人が多いんですね。
日本酒の多くはパック酒が流通しています。 私はそんな酒は日本酒と認めていません。
日本酒風飲料と認識しています。 そんな日本酒まがいが多く安価で出回るからちゃんと醸した日本酒が
高く感じるんです。
1本3～4,000円の日本酒は本当に旨いんです。 迫力があり、伸び、艶があり、そして余韻がある。
そういったちゃんとした日本酒と、中央市場出身の私が吟味した上質な食材で造った料理。
だから値が張る。 値が張る理由はちゃんとあるんです。
安価がいい。 安い方がいい。 しかしそれは安全・安心ですか？
行き過ぎは命を落とす危険もあります。
多くの人に問いたい。
産地明確で安心、安全な食材で造った料理や日本酒で愉しみたいのか？
また、安ければ、多少安全や安心でなくてもいい。 いきすぎは命の危険もありませんか？
あなたはどちらですか？
もし後者なら、私の店のお客様ではありません。 いますぐこのホームページを閉じて下さい。
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| 十年先の日本酒の愉しみ方を体感する。 |
私の店は、大人のテーマパークです。
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チャンバラ時代より、はるかに昔からあるお酒・・・
しかし意外に、つい最近呑まれてるスタイルがあります。
それは・・・
冷たく冷やして呑む『冷酒』です。
冷酒は戦後、冷蔵庫が普及してからの事。
1,000年以上の日本酒の歴史の中でほんの数十年の事
しかし、その事が逆に日本酒を難しい物にしている。 |
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| 日本酒はカンタンです。 もっと気軽に愉しんで下さい。 |
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日本酒はデリケートで管理が難しい・・・
それは間違いです。
一部のお酒を除き、日本酒は強いんです！
通常日本酒は２度火入れという作業をします。
貯蔵前と出荷前にします。
これが昔ながらのお酒のスタイルなんで強いです。
発酵を止め殺菌して香りや味わいを保つんです。
昔なら、台所の下に醤油の一升瓶と一緒に置いた
もんですね。 冷暗所って言う場所です。 |
| 日本酒は、例外なく味が変化します！ |
変化するのが日本酒の醍醐味です。
抜栓したての味わいと、開封してから３日後の味わい。
一週間後の味わい。 一ヶ月後の味わい。
どんどん味わいが変化します。
しかし残念なのは、その変化が目に見えない事。
目に見えるボトルやラベルは変化しないんです。 |
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| ツバス・ハマチ・ブリは、同じ魚なんです。 |
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出世魚で魚の大きさで名前が変る魚。
同じ魚でもツバスとハマチの味は同じではない！
ツバスは小さく脂がなくサッパリした味わい。
反対にブリは、大きく脂がのり濃厚な味わい。
魚は見た目が大きく変わるので味も変ったと気づく。
しかし日本酒は、見た目が同じだから気がつかないんです！
出世魚と同じぐらい、それ以上味が変化する日本酒。
一期一会。 だから楽しいんです！ |
| 日本酒の変化は、２種類ある！ |
例えば同じタンクで絞ったお酒が1000本あるとする。
同じタンクだから100％同じDNAを持っている。
どの瓶を開けても同じ味がする。
（厳密に言うと、タンクの上層、中層、下層でも味が違う）
しかし、瓶詰めした時から味の変化がすでに始っているんです。
それは保管する場所が微妙に違う。
さらに、出荷すると配送や酒販店や飲食店の保管で
味わいが千差万別に全てのお酒が独自の味に変化する。
元々は同じDNAを持っているが、1000本あれば1000通りの
味に変化しているんです。
私がもったいない！ と思うのは・・・
『コレ以前飲んだから別のヤツが飲みたい』
しかし瓶は同じでも、すでに中身は変化して別の味に
なっているんです。 その楽しみを捨ててしまってるんです。
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時間と共に味が変化して 『別の表情が出て、その味も美味い』
1本1本のお酒のコンディションが違うので、その1本1本に合った保管をしています。
あるお酒は、抜栓してまだ固さを感じるなら常温で空気に触れさせ酸化を進める保管。
また、あるお酒は柔らかくそのままの味わいを少しでも長くキープしたいので窒素ガスを注入して0度近くの
温度の冷蔵庫で保管。
そしてもう一つの変化が 『劣化』なんです。
劣化したお酒は、お金を払う価値はありません。
料理は味見をして提供するのに、お酒は味見しないんですね。 コレって変だと私は思います。 |
| 難しいのは、プロに任せて下さい。 |
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日本酒を難しくしている一部のお酒。
そんなお酒はプロに任せましょう！ だからプロがいるんです。
最近ようやくワインと同じ様に日本酒も製造年度（by表示）をする様に
なりました。
グラスの違いで、お酒の味わいが違うのを言い出しました。
少し前なら、考えられません。
私は日本酒の愉しみ方の可能性を提案しています。
注ぎ方の違い。 抜栓の違い。 空気の触れかたの違い。
温度ではなく、同じ温度でも温め方の違い。
おそらく10年後の世界では、私の取り組んでる事は普通にやっていると
思います。
そんな十年先の日本酒の愉しみ方を体感して頂いております。
もちろん、その人に応じた提供です。 順番に階段を上がる様に私の
提供方法も順番に愉しんで頂きます。
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| 燗は、温度ではない。 同じ温度でも 『どう温めたか？』で味わいが違う。 |
燗は、温かいお酒の事。 熱燗と呼ばない様に。
それは、熱燗とは50度前後の温度帯の事。
日本酒の温度帯は、日本特有の風流ないい方がある。
飛切燗５５度前後、熱燗５０度前後、上燗４５度前後、ぬる燗４０度前後、
人肌燗３７度ぐらい、日向燗３３度前後
そして私が推奨する 『涼しい燗』 これは温度帯はヒヤ。
ヒヤとは冷たいお酒ではなく、常温の事。
冷蔵庫で保管しているお酒を常温まで燗をつける。
同じ温度帯の常温でも、常温で保管しているヒヤと、涼しい燗は味わい
が違う。
そして『夏』でも燗が旨い。
特に『涼しい燗』は清涼感があり、スッと汗が引く。 |
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| 私は温度計を使いません。 私には温度計は必要ないんです。 |
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私は、錫のちろりに湯煎で燗をつけます。
そして、ちょっと豪華な燗もつけます。
『紀州備長炭』で燗をつけます。
同じ温度でも、味が全然違います！
そう。言うなれば・・・
水道水で沸かしたお風呂と、温泉で入ったお風呂での温まり方が違う様に
燗でも、どうやって温めたのか？ で味わいが変ってきます。
多くの人は、同じ温度は同じ味だと思っています。
その固定概念を覆します。
まだ、どこもやってない提供をしています。 体験しなくては分りませんね。
私は、お酒も料理します。
ですので提供するまでお時間がかかります。
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| 私は純米主義者ではありませんが・・・ |
米と水で醸す純米酒。
アルコールを添加するアル添加。
そして、様々な添加物を添加するパック酒、日本酒風飲料。
私は自分が呑んで旨けりゃOKなんで否定しません。
しかしアルコールと醸造アルコールは実は、混ざりにくいんです。
醸造アルコールの輪郭を感じます。
パック酒は論外ですね。
ですので私が美味しいと感じるアル添はほとんどありません。
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純米酒はごまかしの利かない、バカ正直なお酒です。
アル添は、ある意味味付けをしています。
私は料理に化学調味料を使いません。
それは、素材本来の味わいではないからです。
やさしい料理には、やさしいお酒。
料理の邪魔をしないお酒の味わい。 これは基本だと思います。
ただ、私はそのレベルを超えています。
そう! 次の段階に進んでるんですね。
料理とお酒は同格。 これは私なりの結論です。
優しい野菜のおひたしに、しっかりした味わいのお酒を合わす。
和食のセオリーを無視した合わせ方。 しかし合わす事が出来るんです。
バラバラになったパズルを組み立てる様に、料理とお酒を組んでいく。
その為に必要なお酒のコントロールをする。
ただ、瓶から注ぐだけではない。 私の技。
それが１０年先の日本酒を楽しめる事。
まだ、どこの飲食店もやっていない私独自のスタイル。
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| そして、意外な事に辛味を感じる 『辛口』 は存在しない！ |
私はこの仕事をしているので一般の方より多少様々な日本酒を
テイスティングしています。
その中で辛味を感じる日本酒に出会った事がありません。
そうです。 辛味を感じる辛口という日本酒は存在しない。
これは私なりの結論です。 米と水で醸す日本酒
米には辛味成分がありません。 だから辛くなるはずがないんです。
日本酒度の+（プラス）は辛口。
－（マイナス）は甘口と言われていますが、あれは糖度計での数値。
糖度計は比重をはかる器具なんです。
アルコールが多いと軽く、糖度計は浮くんです（プラスになる）
反対に米の旨味タップリ濃く残ったお酒の中には比重が重い
糖度計が沈むんです（マイナスになる）
だからその糖度を計る器具で辛味は計れない。
また、糖度だけで味わいは決まらない。
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日本酒は例外なく、甘いと思っています。
そして、酸度もとても重要な要素です。
酸はすっぱいんではないんです。 旨味です。
様々な味わいが入り混じり日本酒の味わいがあるんです。
甘口の反対用語で辛口。
また子供の頃初めてミントのガムを噛んだ時も辛いと表現したり。
炭酸を飲んだ時も辛いと言ったと思います。
人は刺激を辛いと表現する傾向があるみたいですね。
日本酒の辛口と言うのは辛味を感じる辛口ではないんです。
キリッとした。 甘くない。 甘ったるくない。 甘味を抑えた。
これが適切だと考えます。
あえて言うなら、旨口ですね。
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私が日本酒と認めていない日本酒風飲料（パック酒）は、
辛味を感じます。 それは、添加物の味。
ちゃんとした醸し方をしていないんです。
だから添加物で味付けをするんです。
それが、悪酔いや次の日残ったり、頭が痛くなったりして日本酒離れの
原因の一つではないでしょうか。
流通している日本酒の8～90％は日本酒風飲料です。
そして多くの飲食店はその日本風飲料を中心に提供しています。
海外では、醸造アルコールが添加している大吟醸、吟醸、本醸造ですら
日本酒と認められません。
リキュール扱いなんです（注、私は純米主義者ではありません）
しかしこの日本と言う国の名前がつけられた唯一のお酒、日本酒の事を
日本人があまりにも粗末にしている事は心が痛みます。
私は、あなたに本物の日本酒を味わって頂き、さらにこんな味わい方も
あるんだ！ と日本酒の可能性を体験してもらいたいんです。
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日本酒専門店 酒肴屋かわむら
大阪市北区天満２－１２－７
(京阪・地下鉄 天満橋駅から１０分程度)
℡/fax ０６－６３５４－１１６８
営業時間とお休み
『昼』 平日限定（月～金） ワンコイン弁当を店頭で販売
店内もワンコイン弁当が売切れ次第閉店
１２：００頃（準備出来次第） ～ 売切れまで
ワンコイン弁当と店内は、日・祝・年末年始・お盆はお休みです。
『夜』 完全予約営業
１８時以降のご予約時間 ～ お帰りになるまで（24時頃まで）
日・祝・年末年始・お盆・G,W・大みそか・元旦でもご予約を
頂ければ営業致します。
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『フリースタイル』は、前もって開催日を告知させて頂きます。
予約なしでも気軽に来店ｏｋ
お一人様でも気兼ねなしにｏｋ
一品一杯からサクッとｏｋ
但し、フリースタイルでない通常営業の時に来店されてもご案内しません。
フリースタイル開催時は「ツイッター」で呟いています。
また、ツイッターは、ホームページ、ブログ、mixiの私のページに連動して表示されています。 |
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月イチで伊丹の日ノ出の店主とのコラボレーションの会
『日本酒の会』を開催しております。
別次元の楽しみ方を体感して毎回大好評です。
●私の店は日本酒専門店ですので、日本酒の呑めない方、
呑もうとしない方は、ご遠慮下さい。
尚、ご贔屓様のお連れ様の場合だけご相談を承ります。
(ご相談無しに呑めない方をお連れした場合は、
通常頂かないサービス料5％頂戴致します。
また、お茶、お水も有料とさせて頂きます)
予約営業ですので、予約が無い日がお休みです。
○クレジットカードは取り扱っておりません。
店主一人で切盛りしている小さなお店です。
どなた様も現金でお願い致します。 |
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○店主一人で切盛りしているため電話に出られない時が多いので、申し訳ございませんがご予約は
なるべく『ご予約はココ！』のページからお願いします
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| ご来店時のお願い・・・ |
○ご来店は、ご予約時間にお越し下さい。 ご来店時間が開店時間となります。
また、ご来店時間に合わせて仕込みや準備をしています。
多くの方がちょっと早く（３０～１時間前）お越しになられる方がいらしゃいますが、ご予約時間に合わせて
全ての準備をしていますので、ご案内出来ません （扉の鍵を閉めています）
店頭で、扉をガンガン叩いたり電話で『店の前に居てるけど・・・』と言われても準備が出来ていません。
そして、ご来店時間１０分前には私の心を落ち着かせお客様に対応するための大切な気持ちを、
たかぶらせる時間となっております。
その大切な時間に、扉をドンドン叩かれたり電話で『まだ？』と言われると、私の精一杯の最高の仕事が
出来ません。
お客様は当日楽しみたい！ 私は精一杯のおもてなしをしたい！
そのお互いの気持ちがご来店時間より早くお見えになるとすべて台無しになります。
あまりにもひどい 『早く開けて！』 を感じる時は、私のおもてなしの気持ちが無くなります。
その時は、お店を営業する事は出来ません。 ご来店をその場でお断り致します。
ご来店時間より早くお見えになりたい時は、その時間をご来店時間でご予約下さい。
くれぐれも、早く来たからと言って扉をガンガン叩かない様に！
そして 『まだ？』 と電話をしない様に！
1日、1組であなたとサシで勝負をしています。
その勝負の前に水をささない様にして下さい。
あなたが決めた、ご予約時間が開店時間です！
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| メール会員 『秘密倶楽部』 会員募集してんねん。 |
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個人情報は一切必要ありません。
ＱＲコードを読み取って送信するだけのカンタン登録。
ちょっとお得な情報が行くかも？
秘密倶楽部だけに、秘密のサービスがあるかも！？ (笑)
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